我们平时煲的汤，营养真的都在汤里吗？

飞天小虫子

鲜汤营养又美味，是很多人餐后的选择。不过，大家都只喝汤，而不吃汤中的食材。许多人认为，汤在煲了较长时间后，营养都在汤里，而食材中就没有营养了。对于煲汤，我们存在着很多的误解。事实上，经过炖煮，大部分的蛋白质等营养物质仍在食材里，而且，鱼汤、骨汤的脂肪含量较高。餐后喝汤会影响消化，所以最好在饭前和饭中适量喝汤。

误解1、煲汤时间越长，营养越高

在饭店喝汤的时候，我们会看到商家打着各种各样的旗号宣传自己的汤，而商家主要标榜的就是“时间长，营养高”。其实，不论是菌菇汤还是肉汤，都不存在时间越长营养越高的说法，而这本身就属于一种误解。

同济大学医学院食品研究所曾对常见的三种煲汤（蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲）进行了营养物质的研究。结果显示，蹄髈煲的汤中蛋白质含量在加热1小时后逐渐升高，之后逐渐降低；草鸡煲的汤中蛋白质含量在加热0.5小时后逐渐升高，加热1.5小时可达最大值；鸭肉煲的汤中蛋白质在加热1小时后含量基本不变。研究表明，加热的时间过长，蛋白质中的氨基酸会遭到破坏，营养反而会降低，维生素的含量也会消失殆尽。所以，煲汤的时间控制在1～1.5小时比较合适。

误解2、鱼汤越白，营养成分越高

传统观念认为，鱼汤越白营养价值就越高。其实，鱼汤越白、越浓稠，说明脂肪含量就越高。相关机构曾经对加工10分钟和20分钟的鲫鱼汤进行过检测，加工20分钟的鲫鱼汤更白、更浓稠。结果显示，加工20分钟的鲫鱼汤脂肪含量是加工10分钟的鲫鱼汤脂肪含量的3.6倍。鱼汤里只融入了鱼肉里2%左右的蛋白质，却融入了鱼肉中40%左右的脂肪。

在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。

其实，乳白色的鱼汤除了油脂比清透的鱼汤更多以外，其他的营养成分几乎一样。对于产妇和患有“四高（高体重、高血糖、高血压、高血脂）”的患者而言，尽量还是少喝或不喝这种高脂肪汤类。